Aardappelsalade met rucola en gerookte ganzenborst
500 gram vastkokende aardappelen
1 zakje rucola
1-2 rode uien
4 eetlepels halvamayo of zelfgemaakte mayonaise (zie recept)
2 eetlepels creme fraiche
peper en zout naar smaak
2 Texelse wilde ganzenborstfilets (verkrijgbaar bij Slagerij Goënga of Vakslager Peter Haker)
knoflookpeper
zout
Stoomoven, stoompan of stoominzet
Bruine aardappel scrubhandschoenen
Demeyere multifunctionele rook-/stoom-/braadpan
Cedarhout rookmot
Gerookte ganzenborst:
Verwarm de rookpan op middelmatig vuur met 1,5 eetlepel rookmot in een hoopje op de bodem en dek dit af met de rookkamer. Vouw een stukje aluminiumfolie rond op de maat van de rookkamer en leg dit erop zodat de vleessappen hierop kunnen druipen en de bovenzijde van de rookkamer schoon blijft. Leg het rooster omgekeerd in de pan en laat de pan op temperatuur komen met de deksel erop. Bestrooi ondertussen de Texelse ganzenborstfiliets zout en flink wat knoflookpeper.
Leg de ganzenborstfilets in de rookpan op het rooster zodra de pan op temperatuur is. (voel aan de deksel of deze warm is, zodra je de deksel optilt zie je rook)
Sluit de pan weer af met de deksel en laat de pan op halfhoog vuur staan. (als er rook ontsnapt tussen pan en deksel staat deze te hoog en moet het vuur verder getemperd worden. Gebruik bij gas de middelse pit op de laagste stand en bij keramisch/inductie stand 5. De rookmot gaat smeulen en samen met de warmte circuleren waardoor het gerecht gaart en tegelijkertijd en heerlijke rooksmaak krijgt.
Na ca. 25 minuten is de ganzenborst prachtig rosé, leg de filets nog 10 minuten in aluminiumfolie om te rusten en snij daarna in dunne plakjes.
Aardappelsalade met rucola:
1. Schrob de aardappelen schoon met de bruine scrubhandschoenen en snij ze in partjes. (niet schillen) Stoom de aardappelpartjes in de gaatjesschaal met de dichte schaal in de richel eronder in 25-30 minuten gaar op 100 graden in de stoomoven.*
Haal de stoomschaal uit de stoomoven en laat de aardappelpartjes afkoelen tot ze lauwwarm zijn.
2. Snij de rode ui in flinterdunne halve ringen. Meng in een kom de zelfgemaakte mayonaise en creme fraiche met knoflookpeper en zout naar smaak. Meng het mayonaisemengsel met de lauwwarme gestoomde aardappelpartjes en rode ui, en laat het geheel afkoelen.
3. Leg een bedje rucola op het bord met daarop de afgekoelde aardappelsalade. Serveer met de dungesneden warmgerookte Texelse ganzenborst !
* Als u niet in het bezit bent van een stoomoven, kunt u ook een speciale stoompan met inzetrooster gebruiken om groenten en aardappelen gezond te stomen. U vindt knoflookpeper, scrubhandschoenen, de multifunctionele Demeyere rook-/stoom-/braadpan en diverse stoompannen in onze kookwinkel, wij geven u graag advies.
* Optioneel kan de ganzenborst van tevoren worden gepekeld: maak voor het pekelwater een oplossing van 1 liter water, 50 gram zout en een theelepel bruine basterdsuiker, of een veelvoud daarvan als je meer dan een liter nodig hebt. Los het zout en de suiker eerst op in een beetje heet water en vul het daarna aan met koud water tot een liter. Voeg een stuk of drie gekneusde jeneverbessen toe, twee kruidnagels en een vers blaadje laurier. Leg de ganzenborsten in het pekelwater en laat het afgedekt met plastic folie twee à drie uur staan. Na het pekelen de ganzenborsten afspoelen onder de kraan en droogdeppen met keukenpapier.